Si inizia con la pasta di zucchero

Mi sembra doveroso iniziare il primo post parlandovi della pasta di zucchero, in rete esistono ormai una marea di ricette, con il miele, senza miele, con il glucosio e senza, con la glicerina, senza glicerina, con il burro o la margarina e senza burro…. con dosi variabili di gelatina, in polvere o in fogli… una baraonda. In questo caos mi sono buttata a capofitto e ne ho sperimentate diverse.
La
pasta di zucchero realizzata in casa, infatti, offre molti vantaggi, primo fra
tutti sappiamo esattamente con cosa è fatta, possiamo aromatizzarla
come più ci piace, ed è certamente più economica.

Bisogna
considerare tuttavia, che, spesso, la pasta di zucchero, da ora in
avanti pdz, si
comporta come ogni altro impasto, potrà capitarvi quindi, che, pur
utilizzando la medesima ricetta e l’identico metodo di sempre, il
risultato cambi… bisogna considerare il calore dell’ambiente in cui
si lavora, l’umidità dello stesso, a volte persino il vostro
umore…. Se avete esigenze particolari sappiate che in commercio
esistono svariati tipi di pasta di zucchero già pronta.

Ricetta
pasta di zucchero (finora la più valida tra quelle che ho provato)
  • 900
    g di zucchero a velo impalpabile
  • 50
    ml di acqua
  • 15
    g di gelatina in polvere o in fogli (nota come colla di pesce, io adopero quella in fogli, della pane degli angeli)
  • 50
    g di glucosio* – pari a 2 cucchiai da tavola – (“sciroppo di glucosio” ha la consistenza del miele)
  • 15
    ml di glicerina*
  • 2 cucchiai di shortening (in Italia
    lo chiamiamo Crisco) se non l’avete potreste sostituirlo con il burro meglio però lo strutto*
  • 1
    cucchiaino di estratto di vaniglia (o aroma a vostro gusto, limone, arancia, mandorla, fiori di zagara, in Inghilterra si aromatizza con acqua di rose)
Ammollate
la colla di pesce nei 50 ml di acqua previsti dalla ricetta,
attendete che la gelatina si reidrati, circa 10 minuti, mettete sul
fuoco, a fiamma dolcissima, l’acqua, il glucosio e la gelatina,
attendete, rimescolando, che tutto diventi liquido come l’acqua,
basterà qualche minuto, mi raccomando non fate bollire altrimenti
dovrete buttare tutto!
A
questo punto nel vostro mixer, nel bimby o nel robot da cucina,
inserite i 2/3 di zucchero impalpabile, il composto di acqua e
glucosio, la glicerina, il crisco e l’aroma. Impastate
aggiungendo gradualmente lo zucchero rimanente fino a quando non si
formerà una specie di palla.
Se
l’impasto dovesse risultare molle, basterà attendere venti minuti
che la gelatina faccia effetto. A quel punto la vostra pdz avrà la
consistenza di un impasto per tagliatelle e potrete lavorarla,
colorarla, stenderla etc.
Mi raccomando di non far girare nel robot più di 10 secondi il composto, diventerebbe una crema e si avrebbe bisogno di troppo zucchero in più, quindi toglierlo dall’impastatrice appena si raccoglie e continuare a lavorarlo a mano con l’aiuto di zucchero a velo.
La pasta di zucchero si conserva avvolta in pellicola trasparente, e poi messa in una scatola chiusa ermeticamente o di latta. NON va messa in frigo, teme l’umidità.
Questa,
a mio avviso, è la ricetta che vi consente i migliori risultati.
Note
*Il
glucosio serve
a stabilizzare la nostra pdz evitando la cristallizzazione dello
zucchero, Il
nostro comune zucchero, che si chiama in realtà saccarosio
 presenta
la particolarità di ritornare
in forma cristallina
 dopo
essere stato sciolto in acqua, una
volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata)
,
utilizzando il glucosio otterrete l’effetto di mantenere la pasta di
zucchero lavorabile evitando crepe antiestetiche nella fase
dell’asciugatura.
 
*La
glicerina
oltre a
migliorare sensibilmente l’elasticità della vostra pdz, vi aiuterà
ad ottenere dei colori molto più brillanti ed un effetto più
armonico e compatto.
*Nota
sulle basi grasse per la pasta di zucchero
Il
Crisco
è
sicuramente il grasso vegetale più usato tra gli appassionati di
sugar-art, è un grasso ottenuto dalla soya, si spalma sul piano di
lavoro, sugli stampi in silicone e sulle mani, in piccolissime
quantità, per evitare che la vostra pdz si attacchi al tavolo di
lavoro piuttosto che allo stampo. Si aggiunge alla pasta di zucchero,
30 gr per 1 kg di zucchero, per otternere un effetto setoso e
brillante. 
La
Petal
Base
ha
la stessa funzione del Crisco, un buon profumo ed un ottima resa
specie se distesa sugli stampi che servono a ricreare i volti,
permette la perfetta fuoriuscita della pdz dallo stampo senza perdere
i particolari dei lineamenti.
Se non avete crisco o petal base, trovo che lo strutto renda meglio del burro, probabilmente perchè lo strutto ha una temperatura di fusione molto ma molto più alta del burro, di conseguenza anche se nell’ambiente la temperatura è piuttosto calda difficilmente vedrete “ammosciarsi” la vostra pdz.
Errori comuni e frequenti (tutti commessi dalla sottoscritta!)
la pdz è troppo molle: in questo caso, potreste provare ad aggiungere zucchero a velo, provate con 50 g alla volta. La consistenza del vostro impasto come vi ho anticipato dipende dall’ambiente, se umido, caldo, freddo, secco… l’esperienza vi guiderà.
la pdz si sbriciola: avete messo o poco liquido o troppo zucchero, di norma provando ad impastarla con le mani bagnate d’acqua si recupera il danno.
la pdz è piena di bolle d’aria: se per impastarla avete usato un’impastatrice, e avete lasciato lavorare tanto l’impasto vi potrà capitare anche di veder spuntare delle tremende bolle d’aria sulla vostra pdz, vi toccherà bucarle tutte una per una e lavorare l’impasto cercando di lisciarlo il più possibile.
la pdz trasudaprima di ricoprire con la pasta di zucchero una torta, questa deve essere ricoperta di panna montata, o marmellata, o crema al burro. MAI con crema! Si corre il rischio di rovinare tutta la torta: la pasta di zucchero comincerà a trasudare! Gli sbalzi di temperatura caldo freddo-freddo caldo, una base eccessivamente bagnata possono causare questo odiatissimo effetto. Errore da evitare, mettere la torta in frezeer prima di ricoprirla e ovviamente anche dopo averla ricoperta, otterrete una torta lucida, un effetto bagnato antiestetico.

Pasta di zucchero colorata:

Le
più esperte usano tutti i tipi di colorante, ogni tipo ha una sua
particolare funzione, dalla mia esperienza ho potuto notare che, l’aggiunta di coloranti
liquidi
deve essere fatta durante la fase iniziale, prima che la pasta
diventi “panetto”, soprattutto nel caso del colore nero o rosso, che causano l’effetto di sbriciolare la nostra pdz, o renderla molliccia e
appiccicosa. I coloranti liquidi sono adatti se si vuole ottenere un
effetto di colorazione più delicato, di norma, se il colorante che usiamo è di buona qualità ne bastano poche gocce. Altra storia se comprate “Americolor”, anche se liquidi, sono assolutamente concentrati, quindi poche gocce per un effetto coprente e brillante.

I
coloranti in
polvere
,
si usano diluendo mezzo cucchiaino raso di polvere in qualche goccia
di alcool purissimo, in alternativa potrete usare grappa, vodka o
gin… pochissime gocce. Mescolate la polvere al liquido con un
pennellino alimentare, fate sciogliere la polvere e aggiungete il
colore ottenuto alla vostra pasta di zucchero, poco per volta. I
coloranti in polvere sono molto più “forti” e brillanti. Altra
funzione di questo tipo di coloranti è quella di utilizzarli come
“cosmetici” per i vostri pupazzi in pdz, ad esempio colorando le
guance dei vostri personaggi con un pennellino dopo averlo intinto
nella polvere colorante, oppure utilizzando questa tecnica per dare
meravigliose e realistiche sfumature ai fiori, oppure utilizzandoli
per dipingere i nostri lavori così come faremmo con i colori a tempera per un quadro.
I
coloranti in pasta
o gel
,
si, la pasta o il gel sono in pratica la stessa cosa, la pasta dei
coloranti ha infatti l’aspetto di un gel molto compatto. Sono i
coloranti più usati, si utilizzano con un semplice stecchino, si
intinge la punta dello stecchino nel gel e lo si “ripulisce”
sulla pasta di zucchero, anche qui, poco colore alla volta, impastiamo la nostra pdz fino a che non cambia omogeneamente colore, controlliamo il risultato prima di aggiungerne altro. Cambiamo lo
stecchino per evitare che possano rimanere residui di pdz nel
flaconcino del colorante. Si può usare anche aggiungendo una piccola
parte di colore nel mixer prima di azionare la funzione impasta, in
questo modo otterremo il nostro panetto di pasta di zucchero già
colorato.
Per adesso vi saluto. 
Alla prossima

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5 Comments

  • Reply
    Anonimo
    13 Maggio 2014 at 8:57

    Volevo chiedere se posso usare un pò di margarina per ammorbidire le mani durante la lavorazione dei petali in gum paste. Inoltre come fare per non far seccare la gum paste durante le lavorazioni? Ho provato con la cartelletta di platica, ma mi sembra poco adatta….

  • Reply
    Alessandra
    17 Dicembre 2011 at 10:55

    Ale sto provando la tua…così finalmente uso glicerina e crisco, sepolti in dispensa. La prima palla fatta, mi fa una bella impressione. Ora la rifaccio ma metà dose….^__^

  • Reply
    cinzietta
    26 Ottobre 2011 at 13:47

    Proverolla questa ricetta…proverolla.

  • Reply
    Zolletta
    26 Ottobre 2011 at 12:40

    Grazie mia cara è un piacere leggerti!!

  • Reply
    Anonimo
    25 Ottobre 2011 at 10:30

    Prima di tutto complimento per questo nuovo blog! non l'avevo mica capito!!!
    Secondo: il post più completo letto finora sull'argomento. Io non ho molta pazienza e nemmeno molta manualità, rimango meravigliata di fronte alle tue creazioni. Quella di halloween è fantastica (ma mica solo quella!)
    Stefania P&S

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